Tidak Sekedar Enak dan Nikmat

Beberapa tahun terakhir, kuliner menjadi salah satu tujuan utama saat seseorang melancong ke suatu tempat. Kuliner sudah sejajar dengan destinasi lain seperti wisata alam, budaya, atau sejarah. Ketika seorang pejalan berkunjung ke Jogja misalnya, tujuannya tidak hanya untuk mencari keindahan pantai-pantai di Gunung Kidul, pagelaran Sendratari Ramayana di Prambanan, atau peninggalan Kesultanan Mataram Islam di Keraton Jogja. Namun, pengalaman merasakan makan lesehan di jalanan Malioboro atau berburu gudeg-gudeg legendaris di kawasan Wijilan juga menjadi agenda wajib.

Nasi Kapau

Begitu pula saat kami singgah di Bukittinggi. Culinary experience is a must. Beruntung kami memiliki teman yang sudah beberapa tahun tinggal di kota ini sehingga pencarian kami akan kuliner-kuliner lokal menjadi lebih seru. Berbahagialah anda para food junkie saat berkunjung ke kota ini karena di mana pun anda berada pasti ketemu makanan enak.

Mulailah dari Pasar Tradisional

Mulailah dari pasar tradisonal, karena ada banyak warisan kuliner suatu daerah tertinggal di sana. Bukittinggi memiliki Pasar Ateh, atau sekarang dikenal dengan Pasar Atas, merupakan kompleks pasar tradisional yang sudah ada sejak tahun 1858. Begitu masuk ke kawasan pasar ini, impresi yang saya rasakan adalah semarak. Pedagang-pedagang keripik memajang dagangan dalam plastik-plastik besar, komposisi yang menarik untuk dimasukkan dalam frame foto. Di los pakaian dan produk tekstil, penjual saling bersahutan menawarkan dagangan. Saat sampai di bagian pasar yang menjual handicraft dan souvenir khas Bukittinggi, saya teringat Pasar Sukawati di Bali. Suasananya mirip. Produk-produk kerajinan lokal dengan nuansa etnis yang kental.

Suasana siang di Pasar Atas

Suasana siang di Pasar Atas

Penjelajahan kami di Pasar Atas diawali dengan pisang bakar. Jajanan pasar ini berbahan dasar pisang kepok yang belum begitu matang dan masih keras. Untuk memunculkan rasa manis, pisang dibakar di atas arang tempurung hingga kecoklatan. Berbeda dengan pisang epek khas Makasar yang taburannya beragam, pisang bakar di Pasar Atas ini disajikan sederhana dengan parutan kelapa dan gula aren cair.

Kami blusukan di Pasar Atas tepat saat waktu makan siang. Pas untuk mengunjungi daya tarik utama kuliner di sana : nasi kapau. Di bagian belakang pasar ini ada los tempat berkumpulnya pedagang-pedagang nasi kapau. Saat jam makan siang hampir semua warung penuh. Pedagang-pedang nasi kapau di sini melabeli warungnya dengan namanya sendiri, misalnya Nasi Kapau Uni Lis, Nasi Kapau Ni Er, atau Nasi Kapau Hajah Mes. Yang disajikan tentu saja masakan-masakan khas daerah Kapau.

Nasi kapau berbeda dengan nasi padang. Dari sayuran pendamping, nasi padang biasanya disajikan dengan daun singkong rebus tanpa bumbu dan sambal cabai hijau. Sedangkan nasi kapau biasanya disajikan dengan sayur nangka muda dan kol berkuah santan kental. Citarasa masakannya pun berbeda. Masakan padang didominasi rasa pedas, sementara masakan kapau lebih dikuasai bumbu rempahnya. Pekatnya bumbu rempah sangat terasa pada lauk pauk yang dimasak dalam waktu lama. Bumbu pada masakan kapau lebih kuat dan spicy. Pilihan lauk nasi kapau lebih beragam dan potonganya pun lebih besar.

Kami menjatuhkan pilihan kepada Warung Nasi Kapau Hajah Meh. Dia menggelar dagangannya di meja berundak. Macam-macam lauk ditempatkan di baskom stainless dan diletakkan bertingkat mengikuti susunan meja. Hajah Meh berada di belakang meja dan berdiri di atas kayu penyangga sehingga posisinya lebih tinggi dari meja. Dia melayani pembeli dengan sendok sayur bergagang panjang. Pembeli tinggal menunjuk lauk dan dari jauh dia akan menaruh lauk yang ditunjuk ke dalam piring dengan sendok panjangnya.

Aksi tunggal Hajah Meh

Aksi tunggal Hajah Meh

Are You Dare Enough

Berkunjung ke kota lain adalah momentum untuk mencoba kuliner yang tidak ada di kota tempat tinggal kita. Terkadang kuliner yang kita coba menantang sejauh mana batas toleransi kita menerima citarasa baru. Dan tantangan kali ini bernama ampiang dadiah.

Ampiang dadiah adalah sejenis makanan penutup yang mirip es campur. Bahan utama makanan ini adalah susu kerbau yang sudah difermentasi (dadiah) dan sebagai pelengkap adalah ketan kukus (ampiang). Susu hasil fermentasi disimpan di dalam buluh bambu yang dibentuk seperti tabung panjang. Ampiang dadiah berwarna putih kental seperti bubur sumsum serta disajikan dalam mangkok dengan taburan es serut dan gula merah cair.

Komparasi ampiang dadiah dengan minuman lain yang lebih normal

Komparasi ampiang dadiah dengan minuman lain yang lebih normal

Membayangkan susu kerbau, saya agak ragu. Namun karena sayang dilewatkan, akhirnya saya coba juga. Seperti halnya yoghurt, ampiang dadiah ini rasanya asam. Rasa gurih dan aroma amis dari susu masih sedikit terasa. Aroma amis ini dinetralisir oleh gula merah cair dan es serut. Setelah semua bahan dicampur, rasanya lumayan juga.

Kuliner adalah sesuatu yang subjektif. Begitu pula dengan teh talua atau teh telur. Minuman ini melengkapi kekayaan kuliner Bukittinggi. Teh kental diseduh dengan segelas air panas lalu dikocok bersama telur ayam kampung dan susu kental manis. Tampilannya cukup menarik. Teh campur telur yang berwarna kecoklatan di dasarnya dan busa berwarna putih sebagai topping-nya. Kombinasi teh, telur, dan gula menghasilkan citarasa yang unik. Saat diminum, terasa manis di awal dan menyisakan rasa gurih di akhir. Banyak yang menggemari teh talua ini. Namun ada pula yang kurang begitu cocok dengan minuman ini, saya misalnya.

Ada Bebek di Mana-Mana

Masakan olahan bebek cukup populer di nusantara. Hampir setiap daerah memiliki masakan bebek unggulan masing-masing. Kita mengenal bebek sinjai atau bebek songkem di Madura, nasi bebek khas Surabaya, bebek goreng Haji Slamet di Kartasura, atau bebek kaleyo di Jakarta.

Di Bukittinggi kami menemukan gulai itiak lado mudo. Warung legendaris yang terletak tepat di depan Ngarai Sianok ini sajian utamanya memang olahan bebek. Bebek muda dimasak selama 48 jam hingga bumbu meresap lalu dilumuri tumbukan cabai hijau. Pembeda utama dengan olahan bebek di tempat lain terletak pada bumbu cabai hijaunya. Paha bebek yang sudah matang dilumuri bumbu cabai hijau di seluruh permukaannya. Masakan ini disajikan bersama nasi putih hangat, irisan mentimun, dan emping goreng sebagai pelengkap.

Warung gulai itiak lado mudo ini dirintis sejak tahun 70-an. Sekarang warung ini menjadi tujuan utama penikmat kuliner yang jauh-jauh datang dari luar Bukittinggi. Tak jarang para pejabat dan public figure bersantap siang di sini. Jika memang ingin mampir, pastikan jangan lebih dari jam 13.00 karena stok bebek cabe hijau biasanya habis sebelum makan siang, apalagi pada akhir pekan. Pemilik warung tidak membuka cabang di tempat lain. Berbeda dengan Sate Mak Syukur yang membuka beberapa cabang di Jakarta, gulai itiak lado mudo ini hanya bisa kita temui di Bukittinggi.

Kalem di luar pedas di dalam

Kalem di luar pedas di dalam

Teh Daun Kopi

Hujan deras mengguyur kami saat perjalanan pulang dari Payakumbuh menuju Bukittinggi. Hal itu memaksa kami menepikan motor dan memilih berteduh di warung kopi sambil menanti hujan reda. Pilihan yang tepat. Warung tempat kami berteduh bukan sembarang warung kopi. Di papan sederhana yang ada di depan warung tertulis Dangau Kawa. Inilah warung kawa daun yang legendaris itu.

Kawa daun adalah minuman seperti teh yang dibuat dari daun kopi. Ada kisah menarik di balik pembuatan minuman ini. Saat Belanda menerapkan sistem tanam paksa atau Cultuurstelsel di Sumatera Barat, petani diwajibkan menanam kopi dan menyerahkan semua hasil panennya kepada Belanda. Petani tidak dibolehkan memiliki biji kopi. Harga kopi di Eropa saat itu memang sedang tinggi sehingga pengawasan terhadap komoditas ini sangat ketat. Warga pribumi pun mencari cara lain agar dapat merasakan minuman yang kala itu memiliki prestise tinggi. Akhirnya diperoleh cara pembuatan minuman dari daun kopi yang dikeringkan dan diseduh untuk tetap mendapatkan aroma kopi.

Metode pembuatan kawa daun masih dipertahankan hingga sekarang. Bahan dasar minuman ini diperoleh dari daun kopi yang tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda. Daun dipetik lalu dijepit menggunakan bilah bambu. Setelah itu daun digantung di atas perapian selama berhari-hari hingga daun benar-benar kering. Daun yang sudah kering lalu diremas-remas hingga hancur dan menyerupai serbuk daun teh seperti yang kita kenal.

Untuk membuat minuman kawa daun, serbuk dimasukkan ke dalam tabung dari ruas bambu dan ditutup dengan serat ijuk sebagai saringan. Kemudian bambu diisi dengan air panas dan dibiarkan mengendap beberapa saat. Setelah agak pekat, teh daun kopi ini siap disajikan.

Kawa daun tidak disajikan dengan gelas atau cangkir biasa. Minuman ini disajikan dalam wadah khusus yang disebut sayak. Sayak adalah cangkir dari tempurung kelapa yang dibelah di tengah hingga menyerupai mangkok dan di bawahnya dipasangi potongan ruas bambu agar bisa berdiri. Sebagai pelengkap hidangan, tersedia cemilan berupa aneka gorengan. Ada bakwan, pisang goreng, dan bika bakar. Bika adalah semacam kue yang dibuat dari ketan dan parutan kelapa yang dimasak dengan cara dibakar.

Sajian pelengkap kawa daun : aneka rupa gorengan

Sajian pelengkap kawa daun : aneka rupa gorengan

Kawa biasanya dicampur dengan bahan lain untuk memberikan variasi rasa. Dangau kawa yang kami singgahi menyediakan tiga varian rasa, yaitu kawa original, kawa telur, dan kawa susu. Saya mencoba kawa susu. Tegukan pertama, rasa sangit dari daun kopi yang diasap masih terasa. Bagi yang belum terbiasa meminumnya, kawa daun memang rasanya agak aneh. Namun lama kelamaan mulai timbul juga kenikmatannya. Pahit ala kopi dan harum aroma teh bercampur. Kawa daun menambah khasanah saya akan jenis minuman yang selama ini tak jauh-jauh dari kopi, teh, atau susu.

Kekejaman Belanda pada jaman dulu bisa disikapi dengan kreatif oleh kaum pribumi dengan menciptakan rupa minuman baru seperti kawa daun ini. Dari artikel yang pernah dilansir Daily Mail dan Telegraph, minuman kawa daun memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi dari teh hijau dan teh hitam. Sikap positif kaum pribumi terdahulu dalam menghadapi kecurangan tersebut meninggalkan warisan kuliner yang sangat bermanfaat bagi generasi selanjutnya.

Epilog

Kuliner tidak melulu tentang makanan enak dan minuman nikmat saja. Dengan mencari tahu tradisi masyarakat lokal tentang suatu masakan. Dengan mempelajari sejarah dibalik penciptaan suatu minuman. Dengan mengajak berbicang sang masterchef lokal tentang di mana dia belanja bahan makanan lalu bagaimana proses memasaknya. Kita akan bisa lebih mengapresiasi apa yang tersaji di hadapan kita. Ada cerita panjang tentang sepiring nasi kapau atau secangkir kawa daun. Dari cerita itu kita menjadi lebih bersyukur bahwa kuliner Indonesia adalah sesuatu yang hebat. Tidak kalah hebat dengan western food atau oriental food yang sudah lebih dulu terkenal.

Meminjam dua baris gurindam melayu : gendang gendut tali kecapi, kenyang perut senanglah hati.

Seorang penggemar sego pecel yang hobi jalan-jalan dan berbagi kisah

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *